お酢っていろいろあってわからないな。ドレッシングに使えるお酢ってどれを選んだらいいんだろう？
こんな疑問におこたえします。
- サラダにあうお酢３つ
- サラダドレッシングのお酢比率
- 自分好みのお酢を見つけるポイント
ナビするのはサラダに夢中なkamai（@kamaivege）です。
会社員として働く中、週３回以上はサラダを作って食べており、SNSを通して発信したレシピ数は250を超えました。このブログでは、サラダ作りに関するハウツーやレシピを紹介しています！
酸味が苦手のわたしはお酢抜き（オイルと塩だけ）でサラダを食べていた時期がありました。しかし、お酢の重要性を知ってからは、お酢嫌いを克服。さまざまなお酢を試してお気に入りに出会うことができました。そこで、酸味嫌いの方でも味わえるお酢を紹介します。
お酢を活用しておいしいサラダが食べられるようになりますよ。
それではいってみましょう！
ドレッシングに欠かせないお酢
お酢の役割
料理におけるお酢の役割は４つあります。
- 酸味を加える効果
- 腐敗を防ぐ効果
- 脱水・軟化の効果
- 変色を防ぐ効果
お酢そのものはさまざまな効用をもった調味料であることがわかります。
お酢は発酵して作られます。発酵の際に生まれる独自の香り、原料由来の香りがあわさってできます。そこで、このお酢を活かしつつ、食材を選ぶことが必要になります。
ドレッシングとお酢
お酢をドレッシングで使う場合は、酸味を加えることが主な役割です。味覚的なすっぱさだけに注目せず、原料独自の香りや風味を感じつつ選ぶと活用の場が広がります。
ドレッシングの主な要素といえば、オイル・お酢・塩の３つ。古代ローマ時代には、この組み合わせが確立されていたと文献にも残っているんですよ。
サラダに使えるお酢
そうはいっても、数ある中からお気に入りのお酢を見つけるのは至難の業です。スーパーの調味料売り場であっても、10種類あるのもザラですよね。そこで今回は３種類に絞ってご紹介します。
- 米酢
- バルサミコ酢
- ワインビネガー
米酢
１つ目は米酢です。
お米のまったりした甘さを感じるお酢です。「サラダなのに米？」と思うかもしれませんが、和の要素は感じません。一般的な料理にも使える汎用さがあるので、基本の調味料としてまずは米酢１本を持つことをおすすめします。
バルサミコ酢
２つ目はバルサミコ酢です。
ぶとうの熟成から生まれる豊かな味わいが特徴です。ただすっぱいだけではありません。華やかな香りと熟した味わいがあり、初めて口にした時は「これってお酢？？」とびっくりした覚えがあります。実際のところ、わたしはこれでお酢嫌いを克服しました。
煮詰めて、お肉のソースとして使うシーンも見受けられます。
こちらの記事で詳しく紹介しています。
- サラダにあうバルサミコ酢の魅力と使い方
ワインビネガー
３つ目はワインビネガーです。
バルサミコ酢同様、ぶどうを原料にしています。こちらは熟成期間が短く、それゆえにフレッシュな味わいが特徴です。その分、酸味が強くレモン同等に使いたいお酢です。イタリアンテイストでシーフード・マリネに使うシーンが見受けられます。
サラダドレッシングのお酢比率は？
生野菜のサラダドレッシングを作る場合、お酢はどの程度入れたらいいでしょうか。
基本は、お酢の３倍量のオイルを加える比率です。
オイル：お酢：塩＝３：１：少々
料理レシピを見ると、この３倍量がメジャーな印象です。
ただ、酸味がキツい（酸度が高い）お酢を使う場合、４倍量にしているレシピも見受けられます。
オイル：お酢：塩＝４：１：少々
配合の違いは、料理家の好みによるところかと思われます。わたしの場合、酸味がおだやかな米酢とバルサミコ酢は３倍量で、すっきりとした白ワインビネガーは４倍量で作ることが多いです。
詳しくはこちらをどうぞ。
- たった３つでできる基本ドレッシングの作り方
自分好みのお酢を見つけるポイント
使いやすいお酢を紹介してきましたが、正直なところは好みで意見が分かれる調味料だと思っています。
わたしのお酢嫌いも「お酢＝すっぱいだけの調味料」という思い込みが発端でした。食わず嫌いをしてきたところが大きかったと今になって思います。
そうはいっても、判断が難しいのが調味料。専門店でもない限り、味見はできませんよね。
そこで、判断材料になる指標「酸度」を参考にすることができます。
酸度
酸度とは、お酢に含まれる酸の割合を指します。
すっぱさの度合いを示すものといってよさそうです。厳密には、お酢の持つ風味や香りがあわさって舌から酸味を感じるため、酸度だけがすっぱさを表すとは言い切れませんが、参考にはできそうです。
日本における食品の取り扱いを定めるJAS規格によると、お酢は4.0%以上の酸度が求められます。今回のお酢３つであれば、こんな違いがありました。
米酢＝4.5%
バルサミコ酢＝5.5%
白ワインビネガー＝7.0%
白ワインビネガーが飛び抜けて酸度が高く「すっぱく感じたのは気のせいじゃなかったのね」と納得。そう、お酢といってもこれだけ差があるんです。
【まとめ】好みのお酢を使って自分だけのサラダを作ろう
この記事では、サラダに使えるお酢を紹介しました。
- サラダに使えるお酢は３種類
- 米酢：さっぱりした穀物酢に比べて、お米のあまみが特徴
- バルサミコ酢：ぶどうを濃縮、あまみが特徴
- ワインビネガー：ぶどうを若々しい酸味が特徴
- ドレッシングを作る場合、オイルはお酢の３〜４倍量を目安にする
- 種類によって風味が違うので、特徴をおさえて好みのお酢を見つけよう
お酢は単にすっぱい調味料ではなく、用量・使い方を守ればまちがいなくサラダをおいしくしてくれる調味料です。
今回は紹介しなかったお酢でも、あるかもしれません。りんごなどのフルーツ酢、黒酢など。お好みのお酢を探して、おいしいサラダを作ってみてくださいね。
最後までお読みいただき、ありがとうございました！
サラダをおいしく作りたい！コツを知りたい方へ
このブログでは、サラダ作りのコツを紹介しています。
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