お酢って、いろいろあってわからないな。
ドレッシングに使えるものってどれがいいんだろう？
こんなあなたの悩みに、おこたえします。
- サラダにあうお酢３つ
- サラダドレッシングのお酢比率
- 自分好みのお酢を見つけるポイント
ナビするのは、サラダに夢中な「かまい（@kamaivege」）です。
会社員として働きつつ週３以上はサラダを作り、SNSで発信したレシピ数は250を超えました。このブログでは、サラダ作りのハウツーやレシピを紹介しています！
サラダの味付けに欠かせないのが、ドレッシング。
このドレッシングの「スッキリ」した味わいを決めるのが、お酢です。
さまざまな調味料とブレンドすることで、サラダを何倍もおいしいものにしてくれます。
ただ、お酢の特徴的な酸味は使い方を知らないと、印象の悪い刺激にもなりえます。
実のところ、酸味が苦手だった私。
よく知らずにお酢抜き（オイル・塩だけ）でサラダを食べていた時期がありました。
「う〜ん、なんか違う……」
しかし、お酢の特性や使い方を再認識すると、知らずのうちに「お酢嫌い」を克服！
さまざまなお酢を試していると、お気に入りにも出会うことができました。
この記事では、酸味嫌いの方でもあじわえるお酢を紹介します。
お酢を活用すれば、おいしいサラダにありつけますよ〜◎
調味料「お酢」とは
お酢の役割
料理におけるお酢の役割は、おもに４つあります。
- 酸味を加える効果
- 腐敗を防ぐ効果
- 脱水・軟化の効果
- 変色を防ぐ効果
このように、お酢そのものはさまざまな効用をもった調味料です。
また、原料が発酵して作られます。
発酵の際に生まれる独自の香り、原料由来の香り。
これらが合わさって生まれるのです。
そこで、お酢それぞれの風味を活かしつつ、食材を選ぶ必要があります。
ドレッシングとお酢
お酢をドレッシングで使う場合は、酸味を加えることがおもな役割です。
味覚的な「すっぱさ」だけに注目するのは、もったいない。
原料独自の香りや風味を感じつつ選ぶと、活用の場が広がります。
ドレッシングの主な要素といえば、オイル・お酢・塩の３つ。
古代ローマ時代には、この組み合わせが確立されていたと文献にも残っているんですよ。
サラダに使えるお酢
ここからは、サラダに使えるお酢を３種類に絞って紹介します。
- 米酢
- バルサミコ酢
- ワインビネガー
米酢
１つ目は、米酢（こめず）です。
「サラダなのに米？」と思うかもしれませんが、和食専用でもありません。
お米のまったりした甘さを感じるお酢です。
加熱すると米の風味が損なわれることから、一般的なお酢としては穀物酢が代表的です。
ドレッシングや酢漬け（ピクルス）などお酢をそのまま使うことの多い我が家。
まろやかな米酢を、おもに使っています。
食事のジャンルを問わずに普段づかいできるお酢なので、必ず１本は手持ちに入れてます！
村山醸造の「千鳥酢」は有名ですね。
「お酢ってすっぱくない！の？？」と初めて驚いたのがこのお酢。
もちろんお酢の風味はしますが、本当にまろやかです。
料理家さんの愛用品としてもたびたび紹介される名品で、リピートしてます。
内堀醸造の「有機純米酢」もお世話になってます。
バルサミコ酢
２つ目は、バルサミコ酢です。
ぶとうの熟成から生まれる豊かなあじわいが特徴です。
すっぱさの奥に、華やかな香りと熟した味わいがあります。
これってお酢なの！？フルーティーな香りだし、甘さがあるね。
すっぱいだけじゃないんだよね。
私はバルサミコ酢でお酢嫌いを克服したよ。
煮詰めて、お肉のソースとして使うシーンも見受けられます。
アルチェネロは、オーガニックブランドながら置いてあるお店が多く手に入りやすいです。
バルサミコ酢の特徴は、こちらにまとめました。
ワインビネガー
３つ目は、ワインビネガーです。
バルサミコ酢同様、ぶどうを原料にしています。
こちらは熟成期間が短いことから、フレッシュなあじわいが特徴。
その分、酸味が強くレモン同等に使いたいお酢です。
イタリアンテイストでシーフード・マリネに使うシーンが見受けられます。
瓶入りマスタードで見かけるマイユ、白ワインビネガーも有名ですね。
サラダドレッシングのお酢比率
生野菜にかけるサラダドレッシングを作る場合、お酢はどのくらい入れたらいいでしょうか？
お酢はオイルの３倍量
基本は、お酢の３倍量のオイルを加える比率です。
オイル：お酢：塩 ＝ ３：１：少々
いくつもサラダの料理レシピを見た中では、この３倍量がメジャーな印象です。
ただ、酸味がキツい（酸度が高い）お酢を使う場合、４倍量にしているレシピも見受けられます。
オイル：お酢：塩 ＝ ４：１：少々
わたしの場合、酸味の特色にあわせて使い分けています。
| お酢 | 酸味の印象 | 何倍量で作るか |
|---|---|---|
| 米酢 | おだやか | ３倍量 |
| バルサミコ酢 | おだやか | ３倍量 |
| ワインビネガー | スッキリ | ４倍量 |
仕上げのイメージや好み、お酢の味わいに応じて、柔軟に変えていいかと◎
ドレッシングの作り方は、こちらにまとめました。
「自分好み」のお酢を見つけるポイント
でも、何本も買うわけにいかないし……。
なにかいい方法ってない？
専門店でもない限り味見ができない調味料は、判断が難しいですよね。
ポイントの１つが、「酸度」です。
酸度を見る
酸度とは、お酢に含まれる酸の割合を指します。
酸といえば、すっぱさを感じる要素のひとつ。
お酢の持つ風味や香りがあわさって舌から酸味を感じます。
よって、酸度だけがすっぱさを表すとは言い切れませんが、参考にはできます。
日本における食品の取り扱いを定めるJAS規格によると、お酢は4.0%以上の酸度が求められます。
今回のお酢３つであれば、こんな違いがありました。
- 米酢 ＝ 4.5%
- バルサミコ酢 ＝ 5.5%
- 白ワインビネガー ＝ 7.0%
同じお酢でも、これだけ差があるんだね！
「○○酢といえば」という一般的な特徴をおさえつつ、酸度も参考にするといいよ。
まとめ
好みのお酢を使って自分だけのドレッシングを作ろう
この記事では、サラダに使えるお酢を紹介しました。
- サラダに使えるお酢は３種類
- 米酢：さっぱりした穀物酢に比べて、お米のあまみが特徴
- バルサミコ酢：ぶどうを濃縮、あまみが特徴
- ワインビネガー：ぶどうを若々しい酸味が特徴
- ドレッシングを作る場合、オイルはお酢の３〜４倍量を目安にする
- 種類によって風味が違うので、特徴をおさえて好みのお酢を見つけよう
お酢は単にすっぱい調味料ではありません。
用量・使い方を守ればまちがいなくサラダをおいしくしてくれるお助け役です。
紹介したお酢以外にも、りんごなどのフルーツ酢、黒酢など。
お好みのお酢が見つかると、サラダがおいしくなりますよ。
かまいでした🥗
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